Có nên rửa thịt và cá trước khi chế biến?

Rửa thịt và cá trước khi nấu là một thói quen phổ biến trong nhiều gia đình. Tuy nhiên, liệu đó có thực sự cần thiết hay không? Những khuyến cáo từ chuyên gia và các tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế đang dần thay đổi quan điểm này.

Người Việt thường mua thịt và cá từ các chợ truyền thống, nơi thực phẩm có thể tiếp xúc với bụi bẩn và mùi tanh. Do đó, việc rửa sạch dưới vòi nước được xem là cần thiết để đảm bảo vệ sinh. Nhiều người còn sử dụng các nguyên liệu như muối, rượu, giấm, chanh hay gừng để tăng cường hiệu quả làm sạch.

Mặc dù việc rửa không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, nhưng nó có thể giúp loại bỏ bụi bẩn và tạp chất, làm cho thực phẩm trở nên dễ chế biến hơn. Thói quen này đã tồn tại qua nhiều thế hệ và trở thành một phần không thể thiếu trong quy trình nấu ăn của nhiều bà nội trợ.

Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Tuy nhiên, theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), việc rửa thịt và cá sống bằng nước không chỉ không giúp loại bỏ vi khuẩn mà còn có thể làm phát tán chúng ra xung quanh.

Khi rửa dưới vòi nước, vi khuẩn có thể bị bắn ra, lây lan sang bồn rửa, dụng cụ nấu ăn và cả tay của người chế biến, dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo.

Một nghiên cứu ở Mỹ cho thấy, sau khi rửa thịt gà, hơn 25% bồn rửa vẫn còn vi khuẩn, và nhiều mẫu rau gần đó cũng bị lây nhiễm. Các loại vi khuẩn như Salmonella hay Campylobacter vẫn bám chặt vào bề mặt thịt, và việc rửa không thể làm sạch chúng. Chỉ khi thực phẩm được nấu đến nhiệt độ an toàn, mầm bệnh mới bị tiêu diệt.

Đối với những thực phẩm như cá hồi hay bò bít tết, thường được chế biến tái hoặc giữ độ ẩm bên trong, việc rửa có thể làm mất đi hương vị đặc trưng. Thịt bò khi rửa sẽ mất đi lớp dịch tự nhiên, khiến thịt khô hơn. Còn cá hồi, giàu omega-3 và các loại dầu có lợi, nếu rửa sẽ làm giảm độ béo và hương vị của món ăn. Hơn nữa, vi khuẩn thường chỉ tồn tại bên ngoài, và nếu nấu đúng cách thì thực phẩm sẽ an toàn.

Đó là lý do mà FDA khuyến cáo không nên rửa cá hồi trước khi nấu. Nhiều đầu bếp còn khuyên nên giữ bề mặt khô để tạo phản ứng Maillard tốt hơn khi áp chảo.

Cá tươi có thể không cần rửa trước khi nấu. Ảnh: Bùi Thủy

Khi nào nên và không nên rửa thực phẩm?

Thực tế, không có câu trả lời chính xác cho việc này, mà nó phụ thuộc vào nguồn gốc thực phẩm và môi trường chế biến. Nếu bạn mua thịt và cá tại siêu thị, nơi thực phẩm đã được sơ chế và đóng gói kỹ lưỡng, thì việc rửa là không cần thiết. Chỉ cần dùng khăn giấy sạch để thấm khô bề mặt rồi chế biến ngay.

Ngược lại, nếu thực phẩm được mua từ chợ truyền thống, việc rửa sơ dưới vòi nước vẫn là thói quen cần thiết. Sau đó, bạn có thể ngâm nhanh với nước muối hoặc rượu gừng để khử mùi. Tuy nhiên, nhớ vệ sinh bồn rửa và dụng cụ ngay sau khi rửa để ngăn ngừa vi khuẩn lây lan sang thực phẩm khác. Sau khi rửa, hãy dùng khăn giấy sạch để thấm khô và chế biến ngay.

Các chuyên gia thực phẩm nhấn mạnh rằng khâu nấu chín vẫn là bước quan trọng nhất. Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay ký sinh trùng trong thực phẩm đều bị tiêu diệt khi nấu ở nhiệt độ an toàn.

Các cơ quan an toàn thực phẩm khuyến cáo mức nhiệt tối thiểu khoảng 70°C. Cụ thể, thịt gia cầm cần đạt 74°C, thịt heo và bò xay khoảng 71°C, trong khi cá và thịt bò nguyên miếng an toàn từ 63°C nhưng nên để “nghỉ” vài phút để nhiệt lan tỏa đều.

Nếu chế biến không đúng cách, chẳng hạn như thịt tái hoặc cá chưa chín kỹ, thì rửa nhiều lần cũng không giúp giảm thiểu nguy cơ. Do đó, việc rửa thực phẩm chỉ nên được coi là một bước sơ chế phụ, giúp loại bỏ bụi bẩn và tạo cảm giác yên tâm, chứ không phải là biện pháp chính để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bùi Thủy