Khám Phá Sự Thật Về Thời Gian Ninh Xương Để Nấu Phở

Phở, một món ăn truyền thống nổi tiếng của Việt Nam, không chỉ là một bát mì với nước dùng thơm ngon mà còn là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn trong quá trình chế biến. Gần đây, một nhà hàng nổi tiếng đã gây tranh cãi khi quảng bá bát phở bò có giá lên tới 4 triệu đồng với lời hứa về nước dùng ninh trong 48 tiếng. Nhưng thực sự, việc ninh xương trong thời gian dài có phải là bí quyết để tạo ra nước dùng tuyệt hảo hay không? Hãy cùng tìm hiểu!

Thời Gian Ninh Xương: Hiểu Đúng Để Nấu Phở Ngon

Quá trình ninh xương để tạo ra nước dùng thực chất là một quá trình chiết xuất hương vị từ xương và thịt thông qua nhiệt độ. Độ ngọt thanh và độ sánh của nước dùng phở đến từ collagen có trong gân, sụn, và xương ống, cùng với các axit amin trong thịt.

Để đạt được hương vị tốt nhất, nước dùng cần được ninh ở nhiệt độ từ 85 đến 95 độ C. Trong khoảng 10-12 giờ đầu tiên, collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, mang đến độ sánh và vị ngọt dịu dàng. Đối với các loại xương lớn, thời gian ninh có thể kéo dài đến 18-20 tiếng để khai thác hết vị ngọt. Tuy nhiên, sau khoảng thời gian này, việc ninh thêm không còn mang lại giá trị cao.

Hình Ảnh Thực Tế Của Phở Bò

Phở bò truyền thống Hà Nội. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Những Hệ Quả Khi Ninh Xương Quá Lâu

Khi thời gian ninh kéo dài đến 24 hay thậm chí 48 tiếng, những thay đổi hóa học không mong muốn sẽ bắt đầu xuất hiện.

• Đầu tiên, hương vị của nước dùng sẽ mất đi sự thanh khiết. Các protein và lipid trong tủy xương sẽ phân hủy, làm cho nước dùng chuyển từ mùi thơm sang mùi hầm nặng nề và khó chịu.
• Thứ hai, kết cấu nước dùng sẽ bị ảnh hưởng. Gelatin nếu ninh quá lâu sẽ bị thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn, làm nước dùng mất đi độ dẻo và trở nên lỏng lẻo.

Vào thời điểm này, nước dùng sẽ giống như một món hầm xương kiểu Âu, thay vì giữ được sự thanh thoát đặc trưng của phở.

Bí Quyết Để Có Nồi Nước Dùng Phở Hoàn Hảo

Thay vì cố gắng ninh xương trong thời gian dài, bí quyết để có một nồi nước dùng ngon nằm ở việc sơ chế và kiểm soát nhiệt độ.

Các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên rằng xương bò nên được ngâm trong nước muối và chần qua để loại bỏ tạp chất. Để nước dùng có màu sắc hấp dẫn và hương vị đậm đà, xương nên được nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 30 phút trước khi ninh.

Điều quan trọng là duy trì lửa nhỏ, mở hé vung và thường xuyên hớt bọt. Các gia vị như quế, hồi và thảo quả chỉ nên được cho vào khoảng 1-2 tiếng trước khi kết thúc để giữ nguyên hương thơm tự nhiên. Một nồi nước dùng phở ngon chuẩn sẽ có sự hòa quyện giữa vị ngọt từ xương, hương thơm từ thảo mộc và cảm giác thanh nhẹ khi thưởng thức.