Có nên rã đông thịt cá bằng cách ngâm nước?

Rã đông thịt cá là một bước quan trọng trong chế biến thực phẩm, nhưng không phải ai cũng biết cách thực hiện đúng để bảo đảm an toàn và giữ nguyên chất dinh dưỡng. Nhiều người thường ngâm thực phẩm đông lạnh vào nước để tiết kiệm thời gian, nhưng liệu phương pháp này có an toàn hay không?

Tiềm ẩn nguy cơ khi rã đông bằng nước

Khi thực phẩm bị đông lạnh, nước bên trong tế bào chuyển hóa thành những tinh thể băng lớn, có khả năng làm hỏng màng tế bào. Khi rã đông, nước cùng với các chất dinh dưỡng sẽ thoát ra, tạo thành nước rỉ (drip loss) chứa không chỉ nước mà còn nhiều vitamin nhóm B như B1, B2, B6, cũng như các khoáng chất như kali, phốt pho, sắt và các axit amin cần thiết.

Do đó, miếng thịt sau khi rã đông thường kém ngọt và không còn độ săn chắc như lúc tươi. Nếu ngâm trực tiếp vào nước, vitamin và khoáng chất có thể bị thất thoát một phần nhỏ khi tan trong nước.

Ảnh: Bùi Thủy

Ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng khi rã đông

Theo một nghiên cứu trong lĩnh vực khoa học thịt, việc rã đông trực tiếp bằng nước có thể làm giảm lượng vitamin B1 trong thịt lợn đến 20%. Ngược lại, nếu thực hiện rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh, tỷ lệ mất mát vitamin chỉ khoảng 5 – 7%. Tình trạng này càng nghiêm trọng hơn khi ngâm trong nước ấm hoặc để lâu.

Tuy nhiên, việc mất mát dinh dưỡng không nghiêm trọng như nhiều người vẫn nghĩ. Đối với thịt đỏ, sự giảm thiểu chất dinh dưỡng từ protein và chất béo là rất ít. Còn với rau củ, đặc biệt là các loại rau chứa nhiều vitamin tan trong nước như vitamin C và nhóm B, sự thất thoát dinh dưỡng có thể rõ ràng hơn. Đối với hải sản, các khoáng chất hòa tan trong nước rỉ cũng có thể bị mất đi trong quá trình rã đông.

Nguy cơ vi khuẩn trong quá trình rã đông

Mặc dù ngâm nước là một phương pháp phổ biến, nhưng nếu không thực hiện đúng cách, bạn không chỉ làm mất chất dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C là khoảng thời gian mà vi khuẩn sinh sôi mạnh mẽ. Khi thực phẩm được ngâm trong nước ấm, bề mặt sẽ nhanh chóng rơi vào “vùng nguy hiểm”, trong khi phần bên trong vẫn còn đông lạnh.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các chuyên gia khuyến cáo rằng nếu bạn chọn rã đông bằng nước, hãy sử dụng nước lạnh và đặt thực phẩm trong túi kín, hoàn toàn ngập nước. Nên thay nước sau mỗi 30 phút để giữ nhiệt độ ổn định. Nếu làm đúng cách, thời gian rã đông sẽ kéo dài từ 1 đến 3 giờ tùy thuộc vào kích thước thực phẩm, và cần được nấu ngay sau đó.

Giải pháp rã đông an toàn và hiệu quả

Bên cạnh việc chú ý đến dinh dưỡng, yếu tố cảm quan cũng không kém phần quan trọng. Nước rỉ không chỉ chứa vitamin mà còn là nơi lưu giữ các vi chất tạo nên vị ngọt tự nhiên của thịt. Do vậy, miếng thịt được rã đông bằng cách ngâm trong nước thường có thể bị nhạt và mất đi độ ngon vốn có.

Ngâm nước để rã đông là một lựa chọn tiện lợi cho những người bận rộn, chỉ cần bạn tuân thủ các nguyên tắc an toàn như: Đặt thực phẩm trong túi kín, sử dụng nước lạnh, thay nước sau 30 phút và nấu ngay sau khi rã đông.

Trong số các phương pháp hiện có, an toàn và bảo toàn dinh dưỡng nhất vẫn là để thịt rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ ổn định từ 2 đến 5°C giúp băng tan chậm, hạn chế sự sinh sôi của vi khuẩn và giảm thiểu việc mất vitamin và khoáng chất. Mặc dù thời gian rã đông lâu hơn, nhưng đây là phương pháp được các tổ chức như FDA (Mỹ) và Viện Dinh dưỡng Việt Nam khuyến nghị.

Kỹ thuật rã đông “nước đá ngược”. Ảnh: Bùi Thủy

Kỹ thuật rã đông hiệu quả với nước đá ngược

Bạn cũng có thể rã đông nhanh chóng mà vẫn giữ được hương vị bằng cách sử dụng kỹ thuật “nước đá ngược”. Chỉ cần kẹp miếng thịt giữa hai chảo kim loại, với chảo trên chứa nước lạnh và đá, chỉ sau 20-30 phút, thịt sẽ mềm tươi như mới.

Kim loại dẫn nhiệt tốt hơn không khí, giúp đá tan đều mà không làm mất nước hay làm khô thịt. Bạn có thể thêm muối vào nước đá để tăng hiệu quả, nhưng tuyệt đối không sử dụng nước nóng. Sau khi rã đông, hãy chế biến ngay và không tái cấp đông để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn.

Lò vi sóng: Giải pháp cấp tốc

Nếu không còn lựa chọn nào khác, lò vi sóng là phương pháp rã đông nhanh chóng. Chỉ trong vài phút, thịt có thể trở nên mềm, nhưng nhược điểm là nó thường làm cho phần ngoài chín tái trong khi phần bên trong vẫn lạnh. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt mà còn dẫn đến việc mất nước và vị ngọt tự nhiên. Nếu buộc phải sử dụng lò vi sóng, hãy nấu ngay sau khi rã đông để đảm bảo an toàn.