Lý do nên sử dụng giấm khi luộc tai heo

Luộc tai heo không chỉ đơn thuần là một công đoạn trong chế biến món ăn, mà còn là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế. Giấm và nước đá chính là hai bí quyết quan trọng giúp tai heo trở nên trắng sáng, giòn ngọt và không còn mùi hôi khó chịu. Hãy cùng khám phá lý do vì sao giấm lại quan trọng trong quy trình này.

Bí quyết làm trắng và giòn tai heo

Tai heo là bộ phận chứa nhiều collagen, protein và lớp mỡ mỏng, rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu không luộc đúng cách, protein có thể đông kết không đều, dẫn đến tai heo bị sậm màu và có mùi khó chịu. Hơn nữa, collagen cũng có thể bị phân giải quá mức, khiến tai trở nên mềm nhũn, không còn độ giòn.

Tai heo luộc làm nem thính. Ảnh: Bùi Thủy

Tác dụng của giấm trong quy trình luộc

Giấm, với thành phần axit axetic, là một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi luộc tai heo. Axit trong giấm giúp giảm độ pH của nước luộc, tạo ra môi trường axit nhẹ. Điều này làm cho các nhóm amino trong protein co lại và ổn định hơn, giúp bề mặt tai heo se lại, giữ được màu sắc tươi sáng hơn.

Hơn nữa, axit còn có khả năng trung hòa và làm giảm sự giải phóng các hợp chất chứa lưu huỳnh, nguyên nhân chính gây ra mùi hôi trong thịt. Chỉ cần thêm từ 1 đến 1,5 thìa canh giấm vào nồi nước luộc là đủ để có hiệu quả tốt mà không làm thay đổi hương vị của món ăn. Nếu sử dụng quá nhiều giấm, axit sẽ phá vỡ liên kết collagen và khiến tai trở nên mềm.

Kiểm soát nhiệt độ và phương pháp sốc nhiệt

Không chỉ giấm, việc điều chỉnh nhiệt độ cũng rất quan trọng để đạt được độ giòn cho tai heo. Trước khi luộc, tai heo cần được rửa sạch với muối và chần sơ qua với gừng để loại bỏ tạp chất và mùi hôi.

Khi luộc, nên duy trì lửa ở mức vừa phải, tránh để nước sôi quá mạnh. Nhiệt độ quá cao sẽ làm collagen phân hủy nhanh, dẫn đến tai heo bị mềm và nước luộc trở nên đục. Thời gian luộc lý tưởng là khoảng 12-15 phút, tùy thuộc vào độ dày của tai.

Cuối cùng, bước “sốc nhiệt” là không thể thiếu. Ngay sau khi luộc, cần vớt tai heo ra và ngâm ngay vào nước đá sạch (có thể thêm vài lát chanh). Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột này sẽ giúp các chuỗi collagen và protein co lại mạnh mẽ, mang lại cho tai heo độ giòn và màu sắc đẹp mắt. Nếu để tai heo nguội tự nhiên, nó sẽ tiếp tục “chín” và trở nên mềm nhũn.