Mỡ lợn có độc hại khi bảo quản lâu không?

Mỡ lợn không chỉ là một nguyên liệu nấu ăn quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam mà còn chứa nhiều lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, việc bảo quản không đúng cách có thể mang lại những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe của bạn.

Trong quá khứ, trước khi dầu thực vật trở nên phổ biến, mỡ lợn là nguyên liệu chính trong hầu hết các món xào, rán. Mỡ lợn không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng cho món ăn mà còn cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Để bảo quản mỡ lợn một cách an toàn, bạn nên gạn sạch cặn sau khi thắng, để nguội và lưu trữ trong liễn sứ ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng và độ ẩm. Dù nhiều gia đình vẫn giữ thói quen này, việc để mỡ lâu ngày có thể gây ra mùi khó chịu, khiến nhiều người lo ngại.

Mỡ lợn mang lại hương vị ngon miệng hơn cho món ăn. Ảnh: Bùi Thủy

Tất cả các loại chất béo, bao gồm cả dầu thực vật, đều có giới hạn an toàn khi bảo quản. Khi để lâu, mỡ lợn có thể bị oxy hóa lipid, dẫn đến việc hình thành các hợp chất gây mùi khó chịu như peroxit, aldehyde và ketone. Đây chính là nguyên nhân khiến mỡ trở nên nặng mùi và không còn vị ngon.

Một nghiên cứu trên tạp chí Food Chemistry (Anh) chỉ ra rằng mỡ động vật để ở nhiệt độ phòng trong vài tuần có thể gia tăng chỉ số peroxide, cho thấy chất béo đã xuống cấp.

Tốc độ biến đổi của mỡ phụ thuộc vào cách thức bảo quản. Nếu mỡ tiếp xúc nhiều với ánh sáng và không khí, nó sẽ nhanh hỏng hơn. Ngược lại, nếu được bảo quản trong môi trường kín, thoáng mát và tránh ánh sáng, thời gian sử dụng của nó sẽ dài hơn.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), chất béo bị oxy hóa không chỉ làm giảm mùi vị mà còn tạo ra các gốc tự do có thể gây hại cho gan và tim mạch nếu tiêu thụ thường xuyên.

Tóp mỡ là nguyên liệu tuyệt vời cho nhiều món ăn. Ảnh: Bùi Thủy

Sử dụng tủ lạnh để bảo quản mỡ lợn là một lựa chọn an toàn. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng mỡ lợn nên được đựng trong liễn sứ hoặc lọ thủy tinh kín và đặt trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh. Nếu bảo quản trong ngăn mát, mỡ có thể sử dụng an toàn trong khoảng từ một đến hai tháng.

Nhiều nền văn hóa vẫn giữ thói quen bảo quản mỡ động vật như một phần của ẩm thực. Người Pháp và người Đức thường sử dụng mỡ ngỗng, mỡ vịt, trong khi những vùng nông thôn Trung Quốc cũng cất mỡ lợn để dùng trong mùa đông.

Cách thắng mỡ cũng rất quan trọng để mỡ giữ được độ thơm ngon. Nếu mỡ được rán quá non, nó sẽ dễ hỏng. Nếu rán quá già, tóp sẽ bị cháy, làm mỡ có nhiều tạp chất ảnh hưởng đến hương vị.

Phương pháp tốt nhất là chần sơ và rửa sạch, sau đó cho mỡ cùng một ít nước vào chảo và thắng ở lửa vừa, thỉnh thoảng đảo đều. Khi mỡ bắt đầu chảy ra, tóp nổi lên và có màu vàng nhạt, bạn hãy cho một chút rượu trắng vào và mở nắp chảo để mùi hôi cùng rượu bốc hơi. Cách này giúp mỡ chảy ra nhanh hơn.

Nên chắt mỡ nhiều lần, mỡ mới thắng thường có màu trắng dùng để làm món bánh bao hoặc há cảo. Mỡ rán lâu hơn sẽ có màu vàng, có thể bảo quản bên ngoài lâu hơn. Không nên chờ đến khi cả mẻ hoàn thành mới chắt mỡ. Khi sử dụng, nếu thấy mỡ có màu sắc khác lạ, mùi chua hoặc khét, hãy bỏ ngay lập tức.

Theo khuyến nghị từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bạn nên sử dụng mỡ lợn và dầu thực vật một cách cân bằng với tỷ lệ thích hợp để đảm bảo sức khỏe. Mỡ lợn chứa nhiều khoáng chất và vitamin D, giúp cơ thể hấp thụ canxi hiệu quả. Nó cũng tham gia vào cấu trúc màng tế bào thần kinh và hỗ trợ hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, điều mà dầu thực vật không có.

Tỷ lệ sử dụng lý tưởng giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong chế độ ăn uống là 50:50. Đối với trẻ nhỏ dưới 1 tuổi, nên sử dụng mỡ và dầu với tỷ lệ 70:30. Từ 1 tuổi trở lên, tỷ lệ này nên là 50:50.