Ninh xương: Tại sao nên nêm muối sau khi ninh xong?

Trong nghệ thuật nấu ăn, việc ninh xương không chỉ đơn thuần là một công đoạn mà còn là một quá trình tinh tế để tạo ra nước dùng thơm ngon. Có một câu hỏi thú vị nhiều người thường thắc mắc: Tại sao cần nêm muối vào cuối quá trình ninh xương? Hãy cùng khám phá bí quyết này để có được một nồi nước dùng vừa trong vừa ngọt nhé!

Nguyên nhân vì sao không nêm muối sớm

Nhiều người thường có thói quen nêm muối ngay khi cho xương vào nồi nước lạnh với hy vọng rằng nước dùng sẽ thêm đậm đà. Thế nhưng, theo các chuyên gia về ẩm thực, thói quen này lại có thể gây hại cho quá trình tạo ra vị ngọt tự nhiên của nước dùng.

Xương không thể tiết vị ngọt

Mục tiêu chính khi ninh xương là chiết xuất các hợp chất như protein, collagen và các axit amin, nhằm tạo ra độ ngọt tự nhiên. Quá trình này cần thời gian để diễn ra một cách từ từ.

Khi nêm muối ngay từ đầu, áp suất thẩm thấu sẽ khiến protein trên bề mặt xương và thịt co lại nhanh chóng, tạo ra một lớp màng chắn. Lớp màng này sẽ giữ lại các chất dinh dưỡng bên trong thay vì hòa tan vào nước dùng, dẫn đến việc nước dùng thiếu vị ngọt mặc dù đã được ninh rất lâu.

Nước dùng trở nên đục

Độ trong của nước dùng là một trong những tiêu chí quan trọng nhất trong món phở hay bún. Trong quá trình ninh, các tạp chất và protein trong xương sẽ nổi lên dưới dạng bọt.

Nếu nêm muối quá sớm, nó sẽ kích thích quá trình kết tủa protein, khiến cho các hạt protein nhỏ đông tụ lại, làm cho nước dùng trở nên đục và khó lọc sạch. Điều này không chỉ làm giảm chất lượng nước dùng mà còn ảnh hưởng đến cảm giác khi thưởng thức món ăn.

Phân biệt với món kho

Nhiều người thường thắc mắc tại sao trong các món kho hay rim lại cần nêm muối sớm hơn. Sự khác biệt nằm ở mục tiêu của hai phương pháp này. Món kho yêu cầu gia vị thấm vào nguyên liệu để gia tăng hương vị, trong khi món ninh lại cần dưỡng chất từ nguyên liệu tiết ra nước. Do đó, cách nêm nếm hoàn toàn khác nhau.

Thời điểm nêm muối lý tưởng

Thời điểm tốt nhất để nêm muối chính là khi quá trình ninh đã gần hoàn tất.

Giai đoạn đầu: Đun xương với nước lạnh, giữ lửa nhỏ và vớt bọt thường xuyên. Không nên nêm gia vị trong giai đoạn này.

Giai đoạn giữa: Thêm các loại củ quả hoặc gia vị như hành, gừng đã nướng để tăng thêm hương thơm cho nước dùng.

Giai đoạn cuối: Khi xương đã mềm và nước đã đủ ngọt, hãy lọc lấy nước trong rồi mới nêm muối và nước mắm. Cách làm này sẽ giúp kiểm soát độ mặn một cách chính xác và giữ được hương vị thanh khiết của nước dùng.

Để hoàn thiện hơn, bạn cũng nên rửa sạch và chần xương trước khi ninh để loại bỏ máu thừa; tránh khuấy đảo mạnh tay và luôn mở hé vung để nước không bị sục khí gây đục.