Ninh xương: Tại sao nên nêm muối vào cuối quá trình nấu?

Trong nghệ thuật nấu ăn, việc ninh xương để tạo ra nước dùng ngon là một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế. Một câu hỏi thường được đặt ra là tại sao chúng ta không nên nêm muối ngay từ đầu? Hãy cùng tìm hiểu những lý do thú vị và lợi ích của việc nêm muối vào thời điểm hợp lý trong quá trình ninh xương.

Nguyên nhân cần tránh nêm muối quá sớm

Nhiều người nội trợ có thói quen nêm muối ngay khi bắt đầu cho xương vào nồi cùng với nước lạnh, với mong muốn làm cho món ăn trở nên đậm đà hơn. Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực, việc này có thể gây ra nhiều vấn đề không mong muốn trong quá trình nấu.

Ảnh hưởng đến sự tiết vị ngọt tự nhiên

Mục tiêu chính của việc ninh xương là chiết xuất các chất dinh dưỡng, protein và collagen để tạo ra vị ngọt tự nhiên cho nước dùng. Quá trình này cần diễn ra từ từ để đảm bảo các chất dinh dưỡng được tiết ra một cách tối ưu.

Khi bạn thêm muối ngay từ đầu, điều này sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, khiến cho các protein trên bề mặt xương nhanh chóng co lại. Lớp protein này sẽ tạo thành một màng chắn, giữ lại các chất ngọt và dinh dưỡng bên trong, dẫn đến việc nước dùng không có độ ngọt sâu và thanh khiết như mong đợi.

Khó khăn trong việc làm sạch nước dùng

Độ trong của nước dùng là yếu tố quan trọng, đặc biệt là với các món như phở, bún. Trong quá trình ninh, các tạp chất và protein sẽ nổi lên tạo thành bọt.

Muối có thể kích thích quá trình kết tủa của protein. Khi muối được cho vào quá sớm, các hạt protein nhỏ sẽ đông lại nhanh chóng và phân tán trong nước, thay vì kết tụ lại thành mảng lớn để dễ dàng gạt bỏ. Kết quả là nước dùng sẽ có màu đục, không còn trong trẻo, làm giảm đi sự hấp dẫn của món ăn.

Khác biệt giữa ninh và kho

Nhiều người thường đặt câu hỏi tại sao trong món kho, chúng ta lại cần ướp muối sớm. Sự khác biệt nằm ở mục đích nấu: Món kho cần gia vị thấm vào nguyên liệu để tạo ra hương vị đậm đà, trong khi món ninh lại cần các dưỡng chất từ nguyên liệu tiết ra vào nước.

Thời điểm lý tưởng để nêm muối

Thời điểm tốt nhất để nêm muối là khi quá trình ninh đã gần hoàn tất. Cụ thể, bạn có thể thực hiện theo các giai đoạn sau:

• Giai đoạn đầu: Đun xương với nước lạnh, duy trì lửa nhỏ và vớt sạch bọt mà không nêm gia vị nào.
• Giai đoạn giữa: Thêm các loại rau củ hoặc gia vị như hành, gừng nướng để tạo hương thơm cho nước dùng.
• Giai đoạn cuối: Khi xương đã mềm và nước dùng đã đủ ngọt, bạn lọc lấy nước trong và sau đó mới nêm muối và nước mắm. Cách này giúp kiểm soát độ mặn và giữ được hương vị tinh khiết của nước dùng.

Bên cạnh đó, để có một nồi nước dùng hoàn hảo, bạn cũng nên rửa sạch và chần sơ xương trước khi ninh để loại bỏ tạp chất, hạn chế khuấy đảo mạnh tay và mở hé vung trong quá trình ninh để không khí không làm nước bị đục.