Tại sao cá rửa muối vẫn có mùi tanh?

Khi chế biến món cá, rất nhiều người thường tin rằng việc xát muối sẽ giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của cá. Tuy nhiên, thực tế lại không hoàn toàn như vậy. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá lý do tại sao cá vẫn có mùi tanh ngay cả khi đã rửa sạch với muối.

Muối giúp gì trong việc khử tanh?

Nhiều bà nội trợ thường sử dụng muối hạt để xát lên cá với hy vọng rằng nó sẽ loại bỏ mùi tanh. Muối thực sự có khả năng hút nước rất tốt nhờ vào tính thẩm thấu, giúp làm sạch bề mặt cá, loại bỏ lớp nhớt và một phần vi khuẩn. Điều này mang lại cảm giác cá sạch sẽ hơn. Tuy nhiên, muối chỉ tác động đến bề mặt mà không thể xử lý mùi tanh từ sâu bên trong.

Nguyên nhân chính gây ra mùi tanh

Mùi tanh của cá có thể đến từ hai nguyên nhân chính mà muối không thể giải quyết. Đầu tiên, đó là mùi từ máu và màng đen bên trong bụng cá. Máu chứa nhiều hợp chất hữu cơ và hemoglobin, khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo ra mùi tanh đặc trưng. Lớp màng đen trong bụng cá cũng chứa lipid và protein có thể sinh ra mùi khi nấu.

Nếu như không cạo sạch màng đen và rửa kỹ máu ở mang và xương sống, thì dù có sử dụng muối hay các nguyên liệu khác như giấm hay gừng, cá vẫn sẽ có mùi tanh không mong muốn.

Hợp chất gây mùi tanh trong cá

Nguyên nhân thứ hai là hợp chất trimethylamine (TMA), được sinh ra khi cá chết. TMA nằm sâu trong mô cá và không thể bị loại bỏ chỉ bằng muối. Khi nấu, nhiệt độ cao làm cho TMA bay hơi, gây ra mùi tanh nồng nặc.

Cách khử tanh hiệu quả

Để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của cá, cần thực hiện các bước sau:

• Bước 1: Cạo sạch màng đen và rửa kỹ máu. Đây là bước quan trọng nhất để giảm thiểu mùi tanh.
• Bước 2: Dùng các nguyên liệu có khả năng trung hòa TMA. Các chất axit như chanh, giấm hay nước sấu có thể giúp chuyển đổi TMA thành dạng không bay hơi. Ngâm cá trong hỗn hợp này trong vài phút và rửa lại sạch sẽ.
• Bước 3: Sử dụng gia vị khi nấu. Sả, gừng, hành, tỏi, và các loại gia vị thơm khác không chỉ giúp át đi mùi tanh mà còn mang lại hương vị hấp dẫn cho món ăn.

Các lưu ý khi nấu cá

Khi chế biến cá, nếu cần thêm nước, hãy sử dụng nước nóng thay vì nước lạnh. Việc thêm nước lạnh sẽ làm giảm nhiệt độ nấu, gây ra hiện tượng “sốc nhiệt” và giải phóng TMA, làm cho cá càng tanh hơn. Ngược lại, thêm nước sôi sẽ duy trì nhiệt độ ổn định và giữ nguyên vị ngọt của cá.

Như vậy, để có một món cá thơm ngon, không chỉ cần chú ý trong khâu sơ chế mà còn cần phải nắm vững các bí quyết khi nấu.