Tại sao không nên cho nước mắm vào món ăn khi đang sôi?

Nếu bạn đã từng thắc mắc về cách sử dụng nước mắm trong nấu ăn, hãy cùng khám phá lý do tại sao việc cho nước mắm vào món ăn khi đang sôi lại không phải là một lựa chọn thông minh. Thật thú vị khi biết rằng cách nêm gia vị này có thể làm mất đi hương vị tuyệt vời của món ăn.

Nước mắm không chỉ đơn thuần là gia vị, mà còn là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, với hương vị đặc trưng và phong phú. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn có thói quen cho nước mắm vào khi nấu ăn ở nhiệt độ cao, mà không hề hay biết rằng điều này có thể làm mất đi các hợp chất quý giá có trong nước mắm.

Nguyên nhân nước mắm bị mất hương vị khi nấu ở nhiệt độ cao

Hương vị đặc trưng của nước mắm chủ yếu đến từ các hợp chất hữu cơ như este và axit béo, chúng được hình thành trong quá trình ủ chượp cá. Những hợp chất này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ dàng bay hơi khi nhiệt độ đạt khoảng 80 – 90°C, đặc biệt là khi nước sôi.

Khi bạn cho nước mắm vào nồi đang sôi, nhiệt độ cao sẽ khiến hương thơm bị cuốn bay nhanh chóng. Điều này dẫn đến việc món ăn chỉ còn lại vị mặn mà không có sự ấm áp của hương thơm, làm giảm đi rất nhiều sự hấp dẫn của món ăn.

Hơn nữa, nếu nước mắm được đun kéo dài ở nhiệt độ cao, một số protein và hợp chất hữu cơ có thể bị biến đổi, gây ra các mùi vị không mong muốn như mùi khê hoặc chát nhẹ, làm mất đi sự tinh tế vốn có.

Thịt kho cho chút mắm cuối dậy hương vị. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Phương pháp nêm nước mắm ‘hai bước’ của các đầu bếp chuyên nghiệp

Những đầu bếp dày dạn kinh nghiệm thường có những quy tắc riêng trong việc sử dụng nước mắm. Họ thường chia việc nêm thành hai giai đoạn rõ ràng.

Bước 1 – Nêm sớm: Sử dụng một lượng nước mắm khi ướp nguyên liệu hoặc khi món ăn mới bắt đầu nấu. Bước này giúp gia vị thấm sâu vào các nguyên liệu, tạo nền tảng vị vững chắc cho món ăn.

Bước 2 – Nêm muộn: Khi món ăn đã gần hoàn chỉnh, hãy giảm lửa hoặc tắt bếp trước khi thêm nước mắm. Bước này giúp giữ lại hương vị thơm ngon, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn khi thưởng thức.

Cách áp dụng nêm nước mắm cho từng loại món ăn

Món kho (thịt, cá): Cần cho nước mắm vào từ đầu để thấm vị và giúp nguyên liệu săn chắc. Khi món kho gần cạn, hãy giảm lửa và thêm một ít nước mắm vào, đảo nhẹ rồi tắt bếp. Đây là bước “khóa hương”, giúp món ăn dậy mùi đặc trưng.

Món canh: Đối với các món canh thanh đạm, việc giữ hương thơm là rất quan trọng. Nên tắt bếp trước khi nêm nước mắm và khuấy nhẹ để nước canh giữ được vị ngọt tự nhiên mà vẫn có chút hương mắm đặc trưng.

Món xào: Thời điểm lý tưởng để thêm nước mắm là khi món ăn gần chín. Bạn có thể tắt bếp, rưới nước mắm vào và đảo nhanh trong 5-10 giây để hương vị lan tỏa mà không bị khét.

Nước chấm: Tránh tuyệt đối việc đun sôi nước mắm khi pha nước chấm. Nếu cần hòa tan đường, hãy chỉ đun hỗn hợp nước lọc và đường ở nhiệt độ khoảng 60-70°C, rồi mới cho nước mắm, tỏi, ớt vào. Nước chấm lúc này sẽ có hương vị trọn vẹn và thơm ngon đúng kiểu truyền thống.