Tại sao mỡ lợn lại mang đến hương vị ngon miệng hơn dầu ăn?

Thực phẩm không chỉ là nguồn dinh dưỡng mà còn là nghệ thuật trong từng món ăn. Một điều thú vị là, khi bạn thay thế dầu ăn bằng mỡ lợn trong các món ăn quen thuộc như cơm rang hay rau muống xào, bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt rõ rệt. Mỡ lợn không chỉ mang lại hương vị đậm đà hơn mà còn khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn rất nhiều nhờ cơ chế tạo mùi đặc trưng của nó.

Mỡ lợn chứa tỷ lệ axit béo bão hòa và không bão hòa tốt, có điểm bốc khói ổn định. Khi được làm nóng, mỡ lợn tan chảy một cách đồng đều, bám chắc vào bề mặt thực phẩm, giúp nhiệt độ được phân phối đều. Điều này giúp cho các món ăn được nấu, chiên hay xào ít bị oxy hóa và phân hủy khi chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.

Ngược lại, nhiều loại dầu thực vật, nhất là dầu tinh luyện, có cấu trúc axit béo không bão hòa rất cao, dễ bị biến đổi khi gặp nhiệt độ cao, dẫn đến nhiệt độ không được phân bố đều. Kết quả là món ăn sẽ dễ bị khô và không tỏa ra hương thơm như khi sử dụng mỡ lợn.

Chính vì sự khác biệt về độ ổn định của chất béo khi được gia nhiệt đã giải thích tại sao những món ăn chiên, xào hay rán bằng mỡ lợn thường có hương vị đậm đà và thơm ngon hơn, trong khi dầu ăn mang đến cảm giác nhẹ nhàng và dễ tan biến.

Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Mỡ lợn tạo nên hương vị đặc trưng, dầu ăn chỉ dẫn nhiệt

Mỡ lợn tự nó đã có một hương thơm tự nhiên đặc trưng, được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt là phần mỡ nước còn sót lại protein và hợp chất thơm, tạo nên một mùi béo ngậy, ấm áp đặc trưng.

Khi sử dụng mỡ lợn trong các món ăn như rang hay xào, các hợp chất này tiếp tục tham gia vào quá trình gia nhiệt. Lúc này, protein và axit amin sẽ phân hủy nhẹ và tạo ra các hợp chất thơm như aldehyde, ketone và lactone, mang đến mùi vị “béo chín” và dư vị sâu lắng. Hơn nữa, mỡ lợn có khả năng hòa tan và giữ lại các phân tử mùi từ hành, tỏi hay nước mắm, giúp hương vị bám đều vào thực phẩm mà không dễ bay hơi.

Ngược lại, dầu ăn thường được tinh luyện sâu, vì thế mà mất đi mùi tự nhiên cùng với các hợp chất đi kèm. Dầu ăn chỉ mang lại tính ổn định và trung tính, mà không tham gia vào việc tạo ra hương vị đặc trưng. Mặc dù dầu ăn giúp thực phẩm chín và có màu sắc, nhưng khó tạo ra chiều sâu hương vị như mỡ lợn.

Do đó, cùng một món ăn, khi dùng mỡ lợn thường mang lại hương thơm rõ rệt và vị “bén cơm” hơn, trong khi dầu ăn lại có cảm giác nhẹ nhàng và dễ tan.

Mỡ lợn xào rau muống có độ mướt, thơm hơn. Ảnh: Bùi Thủy

Mỡ lợn hỗ trợ tạo màu và vị ngon

Trong quá trình chế biến các món ăn như rang cơm, xào rau hay rán cá, phản ứng Maillard (giữa axit amin và đường khử) rất quan trọng để tạo ra màu vàng nâu và vị umami. Mỡ lợn giúp nhiệt độ bề mặt thực phẩm đạt được một cách từ từ, đồng đều, mang đến chiều sâu cho món ăn.

Sử dụng dầu ăn có thể khiến cho bề mặt thực phẩm trượt nhiệt, làm cho phản ứng diễn ra nhanh chóng nhưng không đạt được độ sâu của hương vị. Vì vậy, món chiên bằng dầu ăn có thể đẹp mắt nhưng không đậm đà như khi dùng mỡ.

Cảm giác béo của mỡ lợn phù hợp với khẩu vị Việt

Mỡ lợn mang đến cảm giác béo tròn, dày và ấm do tan chậm và phủ đều bề mặt món ăn. Khi kết hợp với cơm nóng và các món mặn, vị béo này giúp giữ lại hương vị lâu hơn, tạo cảm giác đậm đà mà không cần nhiều gia vị.

Trong khi dầu ăn lại tạo cảm giác béo nhẹ và tan nhanh, phù hợp với các món ăn thanh đạm. Với những món ăn ít nguyên liệu và sốt, việc dùng dầu ăn có thể khiến hương vị nhanh chóng tan biến, thiếu đi sự gắn kết cần thiết. Do đó, khi ăn cơm, các món ăn kèm thường bị tách vị, không quyện hương như khi dùng mỡ lợn.

Mỡ lợn thường được ưa chuộng ở miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường yêu thích vị sâu, vừa vặn, không quá nặng gia vị. Mỡ lợn đóng vai trò như một chất dẫn vị, giúp giữ lại hương vị của hành, tỏi, nước mắm mà không làm lấn át nguyên liệu chính.

Các món như cơm rang, đậu rán, cá rô rán, tép rang khế hay rau muống xào… thường tận dụng tối đa đặc tính này của mỡ lợn, chỉ cần một lượng nhỏ là đủ để tạo nên mùi vị đặc trưng.

Mỡ lợn rán tạo màu vàng nâu đẹp mắt. Ảnh: Bùi Thủy

Cách sử dụng mỡ lợn đúng cách

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên kết hợp cả mỡ lợn và dầu thực vật trong chế độ ăn uống. Đối với người lớn, tỷ lệ lý tưởng là 50:50 trong mỗi bữa ăn. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi nên ăn mỡ và dầu với tỷ lệ 70:30, trên 1 tuổi có thể ăn như người lớn.

Trong thực tế nấu nướng, mỡ lợn nên được sử dụng với lượng vừa phải, phù hợp cho các món rang, rán hay xào cần tạo hương vị đậm đà. Một số loại dầu ăn khác lại thích hợp hơn cho món trộn, salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp. Cách sử dụng này không chỉ giữ được đặc trưng ẩm thực Việt mà còn tránh việc lạm dụng một loại chất béo.

Để mỡ lợn đạt được độ thơm ngon và không bị nặng mùi, hãy thắng mỡ với lửa vừa. Trước khi cho mỡ vào chảo, thêm một lượng nước sạch vừa đủ rồi đun sôi, sau đó cho mỡ vào đảo đều. Nước sẽ giúp hạ nhiệt ban đầu, tránh việc mỡ cháy sém. Khi nước bay hơi hết, mỡ sẽ tiết ra từ từ và trong hơn.

Trong quá trình chế biến, tránh để lửa lớn để không làm cặn mỡ bị cháy. Khi mỡ đã chín và không còn tóp, có thể cho vài hạt hoa tiêu, hành khô hoặc tỏi đập dập vào đảo nhanh rồi vớt ra để khử mùi và tạo hương nhẹ. Mỡ sau khi chế biến cần được lọc sạch cặn, để nguội hoàn toàn rồi bảo quản nơi khô ráo hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng dần.

Bùi Thủy