Có nên ngâm nước để rã đông thịt cá?

Nhiều người thường chọn cách ngâm thịt cá đông lạnh vào nước để nhanh chóng rã đông và chế biến, nhưng liệu phương pháp này có thực sự an toàn cho sức khỏe hay không?

Khi thực phẩm được đông lạnh, nước bên trong tế bào chuyển hóa thành tinh thể băng lớn, có thể làm hỏng màng tế bào. Khi rã đông, nước và các chất dinh dưỡng bên trong sẽ thoát ra ngoài và tạo thành nước rỉ (drip loss). Nước này không chỉ chứa nước mà còn có các vitamin nhóm B (như B1, B2, B6), khoáng chất như kali, phốt pho, sắt và nhiều axit amin cùng peptide nhỏ, góp phần tạo nên vị ngọt tự nhiên cho thực phẩm.

Do đó, thịt sau khi rã đông thường mất đi độ ngọt và độ săn chắc như lúc ban đầu. Nếu ngâm trực tiếp vào nước, một phần nhỏ vitamin và khoáng chất có thể bị hòa tan vào nước.

Ảnh: Bùi Thủy

Theo nghiên cứu trong lĩnh vực khoa học thực phẩm, việc rã đông bằng cách ngâm trong nước có thể làm giảm lượng vitamin B1 trong thịt lợn đến 20%. Ngược lại, nếu rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh, mức thất thoát chỉ khoảng 5 – 7%. Tỷ lệ này càng cao nếu thực phẩm được ngâm trong nước lâu, đặc biệt là nước ấm. Tuy nhiên, mức hao hụt không đáng kể đến mức như nhiều người lo ngại.

Đối với thịt đỏ, các thành phần như protein và chất béo không bị ảnh hưởng nhiều, trong khi rau củ, đặc biệt là những loại giàu vitamin tan trong nước như vitamin C và nhóm B, sẽ bị mất dinh dưỡng rõ rệt. Đối với hải sản, phần lớn chất dinh dưỡng hao hụt nằm ở các khoáng chất hòa tan trong nước khi rã đông.

Ngâm nước để rã đông không phải là sai lầm, nhưng nếu thực hiện không đúng cách, bạn có thể vừa mất chất dinh dưỡng vừa tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Vi khuẩn thường phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ từ 5 – 60 độ C. Khi bạn ngâm thực phẩm vào nước, đặc biệt là nước ấm, bề mặt thực phẩm có thể nhanh chóng rơi vào “vùng nguy hiểm”, trong khi bên trong vẫn còn đá. Điều này dẫn đến tình trạng bên ngoài bị nhiễm khuẩn trong khi bên trong chưa kịp rã đông. Tương tự, nếu để ngoài không khí, thịt cá sẽ mềm dần nhưng vi khuẩn trên bề mặt lại phát triển nhanh chóng.

Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng nếu bạn rã đông bằng nước, hãy sử dụng nước lạnh, đặt thực phẩm trong túi kín, ngập hoàn toàn và thay nước sau 30 phút để duy trì nhiệt độ ổn định. Nếu thực hiện đúng, thực phẩm có thể rã đông sau 1-3 giờ tùy theo kích thước và nên được nấu ngay sau đó.

Không chỉ vấn đề dinh dưỡng, mà yếu tố cảm quan cũng rất quan trọng. Nước rỉ không chỉ chứa vitamin mà còn có các vi chất tạo nên vị ngọt của thịt. Do đó, thịt rã đông bằng cách ngâm trực tiếp vào nước thường có vị nhạt và kém hấp dẫn hơn. Những người sành ăn có thể nhận thấy sự khác biệt rõ rệt giữa thịt rã đông trong ngăn mát và thịt ngâm nước trực tiếp.

Ngâm nước để rã đông có thể là lựa chọn cho những người bận rộn, miễn là bạn tuân thủ các nguyên tắc an toàn như: Để thực phẩm trong túi kín hoặc hộp hút chân không trước khi ngâm, chỉ dùng nước lạnh, không dùng nước ấm, thay nước lạnh sau 30 phút để giữ nhiệt độ thấp. Sau khi rã đông, bạn nên lau khô nhanh chóng và chế biến ngay.

Trong các phương pháp rã đông hiện nay, cách an toàn nhất và bảo toàn dinh dưỡng là để thịt rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ ổn định từ 2 – 5°C giúp băng tan chậm, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và giảm thiểu thất thoát vitamin cùng khoáng chất. Nhược điểm duy nhất của phương pháp này là mất nhiều thời gian. Tuy nhiên, với sự cân bằng giữa an toàn và dinh dưỡng, phương pháp này được khuyến nghị ưu tiên.

Kỹ thuật rã đông “nước đá ngược”. Ảnh: Bùi Thủy

Bạn có thể rã đông thực phẩm một cách nhanh chóng mà vẫn giữ được hương vị bằng kỹ thuật “nước đá ngược”. Chỉ cần đặt miếng thịt giữa hai chảo kim loại, chảo trên có nước lạnh và đá, sau 20 – 30 phút tùy theo kích thước, thịt sẽ mềm như mới.

Kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn không khí, tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ giúp đá tan đều mà không làm mất nước hay khiến thịt khô. Bạn có thể thêm một chút muối vào nước đá để tăng cường hiệu quả, nhưng tuyệt đối không sử dụng nước nóng. Sau khi rã đông, thịt nên được chế biến ngay, không nên đông lạnh lại để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn.

Lò vi sóng là một lựa chọn “cấp tốc” khi bạn không còn sự lựa chọn nào khác. Chỉ trong vài phút, thịt có thể trở nên mềm, nhưng nhược điểm là lò vi sóng thường làm phần ngoài chín tái trong khi phần trong vẫn lạnh. Điều này ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt và làm thất thoát nước cùng vị ngọt tự nhiên. Vì vậy, nếu bạn buộc phải sử dụng lò vi sóng, hãy nấu ngay sau khi rã đông để đảm bảo an toàn.