Lợi ích của việc ngâm gạo nếp trước khi chế biến xôi

Ngâm gạo nếp từ 6 đến 8 giờ trước khi chế biến xôi sẽ giúp hạt gạo trở nên căng bóng và dẻo mềm, tránh tình trạng bị cứng lại. Phương pháp này không chỉ nâng cao chất lượng món ăn mà còn mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho người dùng.

Gạo nếp chủ yếu chứa tinh bột dạng amylopectin, có khả năng hấp thụ nước chậm hơn so với amylose trong gạo tẻ. Nếu không ngâm, khi nấu xôi, tinh bột sẽ không hồ hóa đều, dẫn đến tình trạng xôi có những phần bị nhão và những phần lại cứng. Thao tác ngâm giúp cho nước thấm đều vào từng hạt gạo, làm cho cấu trúc tinh bột trở nên đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình hấp xôi. Đây là lý do mà xôi được chế biến từ gạo đã ngâm thường có độ dẻo cao, hạt rời mà vẫn kết dính mềm mại.

Những người nội trợ dày dạn kinh nghiệm thường khuyên rằng nên ngâm gạo nếp từ 6 đến 8 tiếng trước khi bắt tay vào chế biến xôi. Ảnh: Bùi Thủy

Có một số người lo ngại rằng việc ngâm gạo có thể dẫn đến mất vitamin và khoáng chất. Thực tế, một phần vitamin nhóm B có thể hòa tan trong nước ngâm. Tuy nhiên, đối với gạo nếp trắng đã được xát, lượng cám còn lại là rất ít, do đó mức mất mát không đáng kể. Ngược lại, với gạo nếp lứt hay nếp cẩm, lớp cám chứa nhiều vitamin B1, B2 và chất chống oxy hóa, nếu ngâm quá lâu sẽ gây mất nhiều vitamin hơn. Trong trường hợp này, người nội trợ có thể điều chỉnh thời gian ngâm hoặc chỉ ngâm trong nước ấm để duy trì độ dẻo và giữ lại giá trị dinh dưỡng.

Việc ngâm gạo nếp còn giúp loại bỏ một số chất độc tự nhiên. Trong gạo nếp và nhiều loại ngũ cốc khác có chứa các chất bảo vệ như lectin và phytate. Nếu có hàm lượng cao, lectin có thể gây khó tiêu và cản trở khả năng hấp thụ dinh dưỡng. Phytate, hay còn gọi là axit phytic, có khả năng “bắt giữ” các khoáng chất như sắt, kẽm, và canxi, khiến cho cơ thể khó hấp thu chúng. Khi ngâm gạo nếp, một phần lectin và phytate sẽ hòa tan vào nước, và enzyme phytase trong gạo sẽ được kích hoạt, giúp phân giải dần axit phytic. Vì vậy, việc ngâm không chỉ giúp hạt gạo mềm dẻo mà còn làm cho món xôi dễ tiêu hóa hơn và tăng khả năng hấp thu khoáng chất.

Trên thực tế, ngâm trước khi nấu không chỉ áp dụng cho gạo nếp mà còn cho nhiều loại đậu khác nhau. Các món như chè đậu xanh, chè đậu đen hay chè đậu đỏ đều cần ngâm đậu trước. Việc này không chỉ làm cho hạt đậu mềm nhanh mà còn loại bỏ một phần lectin, phytate và tannin trong vỏ. Nhờ vào việc ngâm, hạt đậu sẽ nấu chín nhanh hơn, nước chè trong và vị bùi dễ ăn hơn, đồng thời giảm thiểu cảm giác đầy bụng thường gặp khi nấu trực tiếp.

Xôi lạc truyền thống. Ảnh: Bùi Thủy

Thời gian ngâm gạo nếp có thể thay đổi tùy vào loại nếp (như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái…) và độ mới hay cũ của gạo. Đối với nếp nương mùa mới, hạt gạo còn non và mềm, chỉ cần ngâm từ 3 đến 4 tiếng. Trong khi đó, những loại nếp hạt dày, chắc hoặc gạo nếp cũ thường cần thời gian ngâm từ 6 đến 8 tiếng để hấp thụ đủ nước. Nếu cần gấp, có thể sử dụng nước ấm để rút ngắn thời gian.

Sau khi ngâm xong, nên xả nhẹ qua nước để loại bỏ mùi chua do ngâm lâu, sau đó để ráo nước trước khi cho vào chõ, giúp hạt nếp chín đều mà không bị dính hay nhão. Một lưu ý quan trọng là không nên ngâm nếp quá 12 tiếng, bởi nếu không, hạt sẽ dễ bị chua và nứt, làm giảm chất lượng món xôi.