Có cần bảo quản nước mắm trong tủ lạnh hay không?

Nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong nền ẩm thực Việt Nam, tuy nhiên, nhiều người vẫn thắc mắc liệu có cần phải bảo quản nước mắm trong tủ lạnh hay không. Đặc biệt là đối với nước mắm đã được pha sẵn và phần nước chấm còn dư. Hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về vấn đề này.

Đặc điểm của nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của cá và muối, trải qua thời gian ủ dài trong các thùng hoặc lu. Trong quá trình này, các enzyme và vi sinh vật có lợi sẽ phân giải protein trong cá thành các axit amin, tạo ra vị mặn đậm đà, ngọt hậu và hương thơm đặc trưng.

Thành phẩm cuối cùng là nước mắm cốt, có độ đạm cao, nồng độ muối khoảng 25% và pH thấp (khoảng 5%), điều này khiến vi sinh vật khó có thể phát triển. Do đó, nước mắm nguyên chất có khả năng tự bảo quản tốt khi được lưu trữ trong chai thủy tinh sạch, ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp và luôn đậy kín sau khi sử dụng.

Nước mắm đã sử dụng còn dư có thể được sử dụng cho các món nấu hoặc kho thịt cá. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Cách bảo quản nước mắm hiệu quả

Nước mắm được xem là “nuôi” tiếp, nghĩa là tiếp xúc với không khí để phát triển hương vị đằm hơn sau khi rót ra khỏi thùng. Về mặt khoa học, nước mắm truyền thống chứa các axit amin tự do, amin bay hơi và enzym thủy phân hoạt động chậm trong điều kiện nhiệt độ phòng ổn định.

Nếu nước mắm được bảo quản trong tủ lạnh, nhiệt độ lạnh có thể khiến muối kết tinh, enzyme bị bất hoạt và hương vị của nước mắm có thể bị giảm sút, không còn tươi ngon. Do đó, nước mắm truyền thống nên được bảo quản ở nhiệt độ thường (25-30°C), đậy kín nắp và tránh ánh sáng mạnh.

Vấn đề với nước mắm đã pha chế

Nước mắm đã được pha chế hoặc nước mắm chua ngọt có xu hướng dễ bị hỏng nếu để ở nhiệt độ thường quá lâu, do độ mặn giảm, pH trung tính và các nguyên liệu tươi như tỏi, ớt, chanh. Về mặt khoa học, nước mắm pha sẵn dễ bị chua, có thể nổi váng hoặc biến đổi mùi hương do pha loãng, độ đạm thấp và chứa các nguyên liệu dễ phân hủy. Đường trong nước mắm cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tỏi và ớt tươi chứa enzym có thể gây ra các phản ứng không mong muốn nếu để lâu.

Do đó, nên pha chế lượng vừa đủ cho mỗi lần sử dụng để tránh lãng phí và bảo vệ sức khỏe. Nếu muốn làm nhiều hơn và lưu trữ, hãy đun sôi nhẹ phần nước và đường trước khi pha, để nguội và sau đó thêm nước mắm, chanh, tỏi, ớt băm. Sản phẩm nên được lưu trữ trong lọ thủy tinh sạch, đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, sử dụng bằng thìa sạch.

Để bảo quản lâu hơn, bạn có thể thay thế chanh bằng giấm gạo đã đun sôi để nguội, hoặc làm tỏi ớt ngâm giấm riêng để sử dụng dần.

Nước mắm đã pha chế hoặc nước mắm chua ngọt nếu để ngoài lâu dễ bị hỏng. Ảnh: Bùi Thủy

Nước mắm đã chấm có thể tái sử dụng không?

Nhiều người băn khoăn về việc nước mắm nguyên chất đã chấm còn dư có nên sử dụng lại hay không. Theo những người có kinh nghiệm, phần nước mắm này không nên bỏ đi mà có thể dùng để kho cá hoặc rim thịt, bởi sau khi chấm, mắm đã loãng do nước từ món ăn (đặc biệt là rau hoặc cá), tuy nhiên vẫn giữ được vị nền.

Về mặt khoa học, nếu nước mắm nguyên chất đã tiếp xúc với đũa, nước bọt hoặc thực phẩm ướt, nguy cơ nhiễm vi khuẩn là rất cao. Do vậy, không nên tái sử dụng nước mắm để chấm sống lần thứ hai, nhưng hoàn toàn có thể dùng cho các món kho hoặc rim, nơi nhiệt độ nấu sẽ tiêu diệt vi sinh vật.

Riêng với nước mắm pha sẵn (chua ngọt, có tỏi ớt, chanh…), nếu đã dùng chung với món ăn thì nên bỏ đi do nguy cơ nhiễm khuẩn và lên men cao, đặc biệt là trong thời tiết nóng bức mùa hè.

Bùi Thủy