Có cần thiết phải ướp thịt trước khi chế biến?

Nhiều người luôn thắc mắc về việc ướp thịt trước khi nấu có thực sự cần thiết hay không. Thời gian ướp bao lâu và lợi ích của việc này là gì? Câu hỏi này đã được nhiều chuyên gia ẩm thực nghiên cứu để đưa ra câu trả lời thuyết phục.

Tim Chin, một cây bút ẩm thực nổi tiếng, đã thực hiện các thí nghiệm với thịt gà, heo và bò. Với kiến thức vững vàng về khoa học thực phẩm, anh không chỉ đưa ra lý thuyết mà còn thực tế để giải thích cho chúng ta.

Một hỗn hợp ướp cơ bản thường bao gồm những thành phần sau:

• Nước: có thể là nước lọc, nước ép trái cây, bia, rượu hoặc xì dầu.
• Muối: từ muối tinh, nước mắm hoặc các gia vị khác chứa muối, giúp gia tăng hương vị và giữ ẩm cho thịt.
• Đường: các loại đường, mật ong hay sữa có thể giúp cân bằng vị giác và tạo màu sắc hấp dẫn cho thịt.
• Gia vị và hương liệu: như thảo mộc, tiêu, tỏi, gừng… giúp tạo ra hương thơm quyến rũ.
• Chất béo: dầu oliu, dầu mè hay dầu thực vật giúp thịt chín đều và thơm ngon hơn.
• Axit, kiềm và enzyme: như giấm hay baking soda có khả năng thay đổi cấu trúc thịt bằng cách phân giải protein, tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc vào thời gian và lượng sử dụng.

Việc ướp thịt không chỉ giữ nước mà còn làm cho thịt mềm và có màu sắc đẹp. Theo nghiên cứu, ướp thịt mang lại hai lợi ích chính. Đầu tiên, hỗn hợp ướp hoạt động như một loại muối ngâm, giúp muối thấm vào thịt, từ đó giữ nước và làm cho thịt mềm hơn trong quá trình nấu. Thời gian lý tưởng để ướp nằm trong khoảng từ 1 đến 8 giờ.

Thứ hai, gia vị và đường trong hỗn hợp ướp tạo ra màu sắc hấp dẫn và hương thơm khi thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao.

Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các hương liệu như tỏi, tiêu thường chỉ bám trên bề mặt thịt và khó thấm sâu vào bên trong. Một ngoại lệ là bột ngọt, có thể thấm vào thịt và mang lại hương vị umami đặc trưng.

Cần lưu ý rằng gà ướp quá 24 giờ có thể trở nên dai và có kết cấu giống như thạch, trong khi thịt heo và bò ít bị ảnh hưởng hơn. Ngược lại, nếu ướp dưới 30 phút thì gần như không có tác dụng gì.

Các axit như chanh, giấm hay sữa chua giúp làm mềm thịt, nhưng nếu dùng quá nhiều có thể làm bề mặt thịt nhão. Baking soda có tác dụng làm cho thịt mềm, nhưng nếu sử dụng với lượng lớn có thể để lại mùi khó chịu.

Enzyme từ dứa hay đu đủ có thể phân giải nhanh và dễ làm cho thịt bị nát, do đó chỉ nên ướp trong thời gian ngắn.

Từ những thí nghiệm này, Chin kết luận rằng việc ướp thịt là cần thiết, nhưng không nên mong đợi gia vị sẽ thấm sâu vào thịt một cách kỳ diệu. Mục đích chính của việc ướp là giữ ẩm và tạo ra hiệu ứng bề mặt đẹp mắt khi nấu. Để thịt có hương vị đậm đà hơn, bạn có thể tiêm gia vị vào thịt hoặc cắt nhỏ trước khi chế biến.