Giảm độ cay trong món ăn: Kỹ thuật phi ớt hiệu quả

Bạn có biết rằng việc điều chỉnh thời điểm cho ớt vào món ăn có thể thay đổi hoàn toàn hương vị và độ cay? Để tạo ra những món ăn đậm đà, ấm áp, việc phi ớt cùng với dầu ngay từ đầu là một bí quyết hữu hiệu. Ngược lại, nếu bạn muốn có được độ cay gắt và mạnh mẽ, hãy thêm ớt vào gần như lúc tắt bếp.

Nhiều bà nội trợ thường cho rằng chỉ cần điều chỉnh lượng ớt là đủ, nhưng thực tế là thời điểm cho ớt vào mới là yếu tố quyết định đến độ cay của món ăn. Việc này liên quan đến capsaicin, hợp chất chính tạo ra vị cay trong ớt.

Capsaicin không hòa tan trong nước, nhưng lại dễ dàng tan trong dầu, mỡ hoặc cồn. Chính vì vậy, thời điểm cho ớt vào món ăn sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cách capsaicin phân bố và cảm nhận vị cay.

Bỏ hạt và màng trắng sẽ giúp giảm độ cay. Ảnh: Bùi Thủy

Cho ớt vào sớm: Vị cay ấm, lan tỏa

Khi bạn phi ớt, dù là tươi hay bột, cùng với hành tỏi trong dầu nóng, capsaicin sẽ hòa tan tốt nhất và phân tán đều trong chất béo. Lớp dầu này sẽ bao bọc capsaicin, tạo ra một vị cay ấm, sâu và kéo dài mà không gây cảm giác gắt.

Đây là kỹ thuật thường được áp dụng trong các món như sa tế, ớt chưng, dầu ớt, hay những món xào, kho cần vị cay thấm như thịt rang sả ớt. Việc nấu ở nhiệt độ cao cũng giúp giảm bớt sự nồng gắt của capsaicin ban đầu.

Cho ớt vào muộn: Vị cay gắt, bùng nổ

Khi món ăn đã gần chín hoặc tắt bếp, việc thêm ớt tươi sẽ khiến capsaicin không có đủ thời gian và nhiệt độ để hòa tan vào dầu. Kết quả là chúng sẽ chủ yếu bám vào bề mặt nguyên liệu.

Khi thưởng thức, vị cay này sẽ tác động ngay lập tức lên các thụ thể thần kinh trong miệng, tạo ra cảm giác nóng rát, mạnh mẽ và bất ngờ. Đây là kiểu cay thường thấy trong các món nước như bún bò Huế, mì cay, hay lẩu Thái khi ớt được thêm vào sau cùng.

Các mẹo giúp kiểm soát vị cay

Để giảm độ cay từ ớt, bạn nên loại bỏ phần màng trắng bên trong, vì đây là nơi chứa nhiều capsaicin nhất, không phải hạt.

Nếu lỡ tay làm món ăn quá cay, đừng cố thêm nước lọc vì điều đó sẽ không hiệu quả. Thay vào đó, hãy thử dùng các loại chất béo như nước cốt dừa, sữa tươi, bơ đậu phộng hoặc một ít dầu ăn. Những chất béo này sẽ giúp hòa tan capsaicin và làm dịu vị cay ngay lập tức.

Ngoài ra, vị ngọt từ đường hoặc vị chua từ chanh, giấm cũng giúp cân bằng cảm giác cay. Đó chính là lý do mà các loại nước chấm tỏi ớt của Việt Nam thường có đầy đủ các vị mặn, ngọt, chua, giúp vị cay trở nên hài hòa và dễ chịu hơn.