Tại sao hải sản đông lạnh lại ngon hơn hải sản tươi sống?

Trong thế giới ẩm thực hiện đại, nhiều người vẫn thường băn khoăn về chất lượng của hải sản đông lạnh so với hải sản tươi sống. Liệu có phải hải sản đông lạnh kém chất lượng hơn? Thực tế lại cho thấy, trong một số trường hợp, hải sản đông lạnh có thể giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng hơn cả những loại hải sản tươi sống mà bạn thường thấy tại chợ.

Trái với quan niệm phổ biến rằng hải sản tươi sống luôn là lựa chọn tốt nhất, chuyên gia ẩm thực Vũ Nhất Thông từ Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class cho rằng quan điểm này không hoàn toàn chính xác. Theo ông, khái niệm “tươi” thực chất khá tương đối.

Ví dụ, một miếng cá hồi được cấp đông ngay lập tức ở nhiệt độ âm 60 độ C ngay khi đánh bắt có thể bảo quản tốt hơn so với một con tôm hùm sống nhiều ngày trong bể kính mà không ăn uống. Hiện tượng tự phân giải bắt đầu xảy ra ngay khi hải sản chết, dẫn đến việc enzyme trong cơ thể phá vỡ cấu trúc protein, khiến thịt trở nên mềm và có mùi tanh khó chịu. Những hải sản được bán tại chợ thường phải chịu đựng nhiều giờ đồng hồ chỉ để được ướp đá sơ sài, điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Ảnh minh họa: Pexels

Công nghệ đông lạnh và chất lượng hải sản

Công nghệ cấp đông hiện đại giúp bảo quản hải sản một cách hiệu quả hơn. Khi được cấp đông tại tàu bằng hệ thống hầm lạnh siêu tốc với nhiệt độ âm 40 độ C, hoạt động của enzyme và vi khuẩn sẽ bị ngăn chặn, giúp hải sản giữ lại cấu trúc và giá trị dinh dưỡng cao.

Nhiều người có lo ngại rằng hải sản đông lạnh sẽ bị khô và chảy nước. Ông Thông cho biết rằng điều này phụ thuộc vào kỹ thuật cấp đông. Cơ thể của các sinh vật biển chứa 70-80% là nước, nếu được cấp đông chậm bằng tủ lạnh thông thường, nước sẽ đóng băng thành các tinh thể lớn, gây tổn hại cho màng tế bào và làm mất nước. Tuy nhiên, với công nghệ cấp đông siêu tốc (IQF), hải sản được làm lạnh nhanh chóng, giúp giữ nguyên độ tươi và độ đàn hồi của thực phẩm.

Đặc biệt, với các món ăn sống như sashimi, việc sử dụng hải sản đông lạnh là điều bắt buộc. Cá hồi, cá ngừ hay mực trong môi trường tự nhiên có thể chứa nhiều ký sinh trùng, và để đảm bảo an toàn thực phẩm, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo rằng các loại cá dùng để ăn sống nên được cấp đông ở âm 20 độ C trong ít nhất 7 ngày.

Cách chọn và rã đông hải sản

Để có thể thưởng thức hải sản ngon nhất, đầu bếp khuyên người tiêu dùng nên chọn hải sản tươi sống khi có cơ hội mua tại các vùng biển, hoặc khi chế biến các món hấp và luộc. Tuy nhiên, hải sản đông lạnh lại là lựa chọn lý tưởng cho các nhà hàng cần ổn định nguyên liệu hoặc cho những ai muốn mua hải sản ngoài mùa. Hải sản đông lạnh thường rất phù hợp với các món kho, rim, chiên, nướng, vì sự khác biệt giữa hai loại gần như không thể nhận thấy.

Theo các chuyên gia, chất lượng của hải sản đông lạnh có thể bị giảm sút nếu bị rã đông không đúng cách. Việc ngâm hải sản vào nước nóng hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể làm mất nước và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

Cách rã đông an toàn nhất là chuyển hải sản từ ngăn đá xuống ngăn mát của tủ lạnh trước 12-24 tiếng. Nhiệt độ từ từ tăng lên sẽ giúp cho các tinh thể đá tan chảy và tái hấp thụ vào thịt, giữ cho nguyên liệu luôn tươi ngon và mọng nước.

Bài viết trên đã chỉ ra rằng không phải lúc nào hải sản tươi sống cũng là lựa chọn tốt nhất, mà hải sản đông lạnh cũng có thể mang lại những lợi ích vượt trội nếu được chế biến đúng cách.