Thời điểm lý tưởng để nêm nước mắm khi nấu ăn

Nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là linh hồn của nhiều món ăn Việt Nam. Tuy nhiên, việc nêm nước mắm vào thời điểm không đúng có thể làm mất đi hương vị đặc trưng của món ăn hoặc thậm chí làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó.

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá biển và muối hạt, qua quá trình lên men tự nhiên. Nó chứa nhiều axit amin bay hơi, đặc biệt là glutamic acid, giúp tạo ra vị ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng.

Các nghiên cứu cho thấy nếu nước mắm được đun nấu quá lâu ở nhiệt độ cao, một phần các hợp chất này có thể bị phân hủy hoặc bay hơi, dẫn đến việc nước mắm mất hương vị và cảm quan.

Hơn nữa, nước mắm có chứa nhiều axit amin và một lượng nhỏ đường, dễ phản ứng với nhiệt. Khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, các phản ứng như Maillard hoặc oxy hóa có thể xảy ra, làm thay đổi mùi vị và màu sắc của nước mắm, đặc biệt là với loại nước mắm có độ đạm cao.

Các đầu bếp có kinh nghiệm khuyên rằng nên nêm nước mắm vào cuối quá trình nấu, khi nhiệt độ giảm xuống, để giữ lại vị nguyên bản và tránh tình trạng món ăn bị nồng gắt.

Trong bếp núc truyền thống, rất nhiều người nội trợ thường nêm muối trước và nước mắm sau. Điều này dựa trên sự khác biệt về tính chất giữa hai loại gia vị. Muối bền với nhiệt và dễ hòa tan, cần thời gian để ngấm, trong khi nước mắm lại chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi, nếu nấu quá lâu dễ mất đi hương vị hoặc phát sinh mùi khó chịu.

Nêm nước mắm hợp lý cho từng loại món ăn

Đối với các món canh như canh rau củ, canh xương sườn hay canh chua, nước mắm nên được nêm vào gần cuối cùng của quá trình nấu hoặc khi rau vừa chín tới. Cách này giúp nước mắm tỏa ra hương vị nhẹ nhàng, giữ được vị ngọt mà không làm át đi mùi thanh của rau củ. Người dân miền Nam thường thêm một chút nước mắm vào canh chua cá ngay trước khi hoàn thành để tăng cường hương thơm đặc trưng.

Với các món kho như cá kho, thịt kho hay gà kho, bạn có thể áp dụng phương pháp “chia nhỏ để chiến thắng”. Bắt đầu bằng việc ướp một ít nước mắm để tạo màu và hương vị cơ bản. Sau đó, trong quá trình nấu, thêm một ít nước mắm để duy trì hương vị. Khi món ăn đã gần hoàn thành, thêm một chút nước mắm ngon sẽ giúp tăng cường hương vị và màu sắc hấp dẫn cho món ăn.

Với món xào, nước mắm nên được nêm vào khi thực phẩm gần chín và đảo thật nhanh trước khi tắt bếp. Nếu nêm quá sớm, món xào sẽ có mùi hắc, đặc biệt khi sử dụng chảo lớn. Một mẹo nhỏ là hòa loãng nước mắm với một ít nước lọc trước khi nêm để giúp gia vị thấm đều mà không bị khét.

Đối với các món như cháo thịt, cháo cá hay súp cua, hãy nêm nước mắm khi vừa tắt bếp để giữ được hương thơm và vị ngọt hậu. Một số món cháo trắng có thể ăn kèm với cá kho hoặc dùng nước mắm truyền thống để cân bằng vị.

Với các món ăn như bánh cuốn, bún chả hoặc món chấm, nước mắm là gia vị không thể thiếu. Để làm hài hòa các vị, nước mắm thường được pha với đường, chanh, nước lọc và các gia vị khác như tỏi, ớt. Tùy theo khẩu vị, nước mắm có thể được nấu lên hoặc pha trực tiếp đều mang lại hương vị tuyệt vời.

Món cánh gà chiên mắm cần nêm theo phương pháp 3 giai đoạn.

Một số lưu ý khi nêm nước mắm

• Không đổ nước mắm vào dầu đang sôi: Điều này có thể gây bắn và làm mùi hăng khó chịu.
• Chia nước mắm thành hai phần: Một phần để ướp hoặc nêm từ đầu và một phần để nêm sau để giữ hương vị.
• Tránh cho nước mắm vào dầu đang sôi, vì nhiệt cao dễ làm bốc hơi và gây mùi khét, nhất là với loại nước mắm có độ đạm cao.
• Với các món như thịt rang hay tôm rim, hãy vặn nhỏ lửa hoặc pha loãng với một ít nước trước khi cho vào để gia vị thấm đều mà không bị gắt.
• Khi nêm vào canh, hãy hòa nước mắm với một muôi nước canh nóng trước khi rưới vào nồi để hương vị lan đều mà vẫn giữ được độ thanh.
• Sử dụng từng loại nước mắm phù hợp cho từng món ăn: Nước mắm có độ đạm thấp (15-25 độ đạm) phù hợp cho nấu canh và xào, trong khi nước mắm có độ đạm cao (30 độ đạm trở lên) nên dùng cho kho, tẩm ướp hoặc làm nước chấm.