Bí quyết làm món chiên ngon hơn với mỡ lợn

Trong ẩm thực, việc lựa chọn chất béo để chế biến món ăn có thể quyết định hương vị và chất lượng. Mỡ lợn, một loại chất béo truyền thống, không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn có những lợi ích sức khỏe thú vị. Bài viết này sẽ khám phá lý do tại sao món chiên bằng mỡ lợn lại hấp dẫn hơn so với dầu ăn.

Tại sao mỡ lợn lại đặc biệt?

Nhiều người vẫn nghĩ rằng mỡ lợn có thể gây hại cho sức khỏe do chứa cholesterol, nhưng không thể phủ nhận rằng nó mang lại hương vị thơm ngon và béo ngậy cho món ăn. Không chỉ đơn thuần là cảm nhận, mà sự khác biệt này còn dựa trên các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nấu nướng.

Mỡ lợn có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị oxy hóa, giúp giữ nguyên hương vị khi nấu ăn. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Phản ứng Maillard: Tạo màu sắc và hương vị

Điểm khác biệt lớn nhất giữa mỡ lợn và dầu ăn chính là phản ứng Maillard, một quá trình hóa học tạo ra màu vàng nâu và hương thơm đặc trưng cho món chiên rán. Phản ứng này xảy ra khi thực phẩm được đun nóng trên 140°C, dẫn đến sự tương tác giữa axit amin và đường.

Mỡ lợn, với thành phần chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn, có khả năng truyền nhiệt ổn định. Khi chiên, nó giúp bề mặt thực phẩm nhanh chóng đạt nhiệt độ lý tưởng, từ đó kích thích phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ. Kết quả là món ăn có lớp vỏ ngoài giòn tan, vàng ruộm, trong khi bên trong vẫn giữ được độ ẩm.

Ngược lại, nhiều loại dầu thực vật tinh luyện thường truyền nhiệt kém hơn, khiến cho món ăn chiên bằng dầu dễ bị ỉu và không đạt được độ thơm ngon như mong muốn.

Hương vị đặc trưng từ mỡ lợn

Khi được đun nóng, mỡ lợn tạo ra những hợp chất dễ bay hơi, mang lại mùi thơm đặc trưng mà dầu ăn không thể có. Theo chuyên gia hóa học Edwin N. Frankel, các axit béo trong mỡ lợn khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo ra hợp chất có mùi thơm tự nhiên, rất hấp dẫn.

Chính vì thế, mỡ lợn không chỉ đơn thuần là một chất béo, mà còn là một nguồn hương liệu tự nhiên giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Ví dụ, hành phi trong mỡ lợn có thể làm bừng sáng cả không gian bếp, trái lại, hành phi bằng dầu lại có mùi khá nhạt.

Hương vị từ ký ức

Sự hấp dẫn của mỡ lợn còn đến từ những ký ức ẩm thực. Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, mỡ lợn từng là thành phần không thể thiếu cho nhiều món ăn truyền thống, từ cơm tóp mỡ đến cá rán. Mùi hương của mỡ lợn đã in sâu vào tâm trí của nhiều thế hệ, mang lại cảm giác ấm áp và thân thuộc.

Khoa học gọi đây là “ký ức khứu giác”, nơi mà mùi hương kích thích những cảm xúc và hồi ức đẹp đẽ, làm cho món ăn không chỉ ngon hơn mà còn mang lại cảm giác gần gũi.

Các món ăn chiên từ mỡ lợn thường nổi bật với màu sắc và hương vị quyến rũ hơn so với dầu ăn. Ảnh: Bùi Thủy

Khi nào nên sử dụng mỡ lợn và khi nào nên dùng dầu ăn?

Dù có nhiều ý kiến trái chiều về việc sử dụng mỡ lợn, nhưng thực tế cho thấy nó chứa một lượng lớn chất béo không bão hòa đơn, tương tự như dầu ô liu. Khi sử dụng một cách hợp lý, mỡ lợn không gây hại cho sức khỏe.

• Nên dùng mỡ lợn: cho các món chiên, rán cần độ giòn và hương thơm như đậu phụ rán, nem rán, thịt ba chỉ rang cháy cạnh.
• Nên dùng dầu ăn: cho các món cần giữ nguyên hương vị tự nhiên như rau củ xào nhanh hoặc các món ăn hấp.

Các đầu bếp thường khuyên rằng có thể kết hợp cả hai loại chất béo: cho một ít mỡ lợn vào chảo dầu ăn khi chiên để tạo ra hương thơm và giữ cho món ăn không quá béo ngậy.

Điều quan trọng là chọn mỡ lợn sạch, tự làm và bảo quản đúng cách trong tủ lạnh. Nên tránh sử dụng mỡ đã chiên đi chiên lại nhiều lần để đảm bảo sức khỏe.