Mẹo chiên cá giòn mà không cần đậy vung để tránh dầu bắn

Khi chiên cá, nhiều người thường có thói quen đậy vung để tránh dầu mỡ bắn ra. Tuy nhiên, đây lại là một sai lầm phổ biến mà không phải ai cũng nhận ra. Việc này không chỉ làm cho món cá không được giòn mà còn có thể dẫn đến nguy cơ bị bỏng do dầu bắn.

Khi chiên cá, điều quan trọng là hiểu rõ về nhiệt độ và độ ẩm của thực phẩm. Nguyên nhân chính khiến dầu bắn ra là do sự hiện diện của nước. Khi giọt nước tiếp xúc với dầu nóng (trên 170°C), chúng sẽ bốc hơi ngay lập tức, tạo ra những ‘vụ nổ nhỏ’ khiến dầu văng ra xa. Đặc biệt, nếu cá còn ướt, hiện tượng này sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn.

Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Nhiều người nội trợ thường nghĩ rằng đậy nắp khi chiên cá sẽ giúp hạn chế dầu bắn ra. Tuy nhiên, điều này lại khiến hơi nước từ cá không thoát ra được, dẫn đến việc nước ngưng tụ và nhỏ xuống chảo, làm gia tăng lượng dầu bắn. Hơn nữa, áp suất trong chảo sẽ tăng lên do hơi nước bị giữ lại, khiến dầu sôi mạnh và có thể gây ra hiện tượng dầu bắn ra ngoài khi mở nắp. Do đó, rất nhiều người gặp phải tình huống dầu bắn mạnh khi mở nắp, và nếu không cẩn thận, có thể bị bỏng.

Về mặt cảm quan, việc đậy vung cũng làm cho món cá trở nên mềm nhũn, giống như bị hấp hơn là chiên. Khi không có hơi nước thoát ra, nhiệt độ của dầu giảm nhanh, làm cho da cá không thể giòn mà chuyển sang mềm, lớp mỡ tự nhiên không kịp co lại và vàng đều. Hơi nước còn giữ lại mùi tanh của cá, làm cho việc chiên trở nên khó khăn hơn, và cá dễ bị nát khi lật.

Nếu chiên cá mà không đậy vung, hơi nước sẽ được giải phóng, giúp duy trì nhiệt độ và tạo ra phản ứng Maillard, từ đó khiến da cá trở nên vàng giòn và thơm ngon. Đây là một phản ứng hóa học giữa amino acid và đường tự nhiên trong thịt cá, xảy ra hiệu quả nhất trong môi trường khô ráo và nhiệt độ trên 140°C.

Để có thể chiên cá một cách an toàn và hiệu quả, không nên đậy nắp, mà hãy chú ý đến việc giảm thiểu nước có trong thực phẩm trước khi chiên. Cá tươi sau khi rửa sạch cần được thấm khô hoặc để ráo nước. Đối với cá đã rã đông, cũng cần lau khô hoàn toàn trước khi cho vào chảo. Khi cho cá vào chảo, hãy làm nhẹ nhàng, từ từ để dầu không bị bắn về phía người. Một mẹo hay khác là rắc một lớp mỏng bột chiên giòn hoặc bột mì lên bề mặt cá; lớp bột này sẽ hút ẩm nhẹ, giúp cá không bị dính chảo và cũng làm cho bề mặt trở nên giòn rụm hơn.

Tại các nhà hàng, các đầu bếp thường không đậy nắp khi chiên, mà sử dụng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi. Vỉ này không chỉ giúp hạn chế dầu bắn mà còn cho phép hơi nước thoát ra, giữ cho môi trường chiên luôn khô và nóng. Một vài đầu bếp còn áp dụng việc cho vài lát gừng vào chảo trước khi chiên để tăng hương vị.

Ngoài ra, một mẹo được nhiều người nội trợ truyền tai nhau là sử dụng lá chuối để lót đáy chảo khi chiên. Phương pháp này đã được người xưa áp dụng khi chiên trứng lá mơ hay trứng ngải cứu. Lớp lá chuối không những giúp ngăn cá dính chảo mà còn tạo ra hương thơm nhẹ nhàng, đồng thời hấp thụ một phần hơi ẩm, giúp giảm dầu bắn khi cho cá vào chảo.