Tại sao Ớt Tứ Xuyên Khiến Miệng Bạn Tê Tê, Theo Khoa Học

Khi thưởng thức món ăn hay đồ uống, miệng bạn có thể cảm nhận năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngon). Tuy nhiên, cảm giác tê tê mà bạn trải nghiệm khi ăn món mapo tofu có ớt Tứ Xuyên thì sao? Cảm giác đó thực sự là gì?

Nếu bạn chưa từng thử loại ớt này, Yao Zhao, người sáng lập một thương hiệu thực phẩm nổi tiếng với ớt Tứ Xuyên, mô tả rất sinh động. “Đầu tiên, bạn sẽ ngửi thấy hương hoa, sau đó là cảm giác tê tê như khi liếm vào đầu pin 9 volt, hoặc cảm giác như đang ăn kẹo Pop Rocks, hay uống nước có ga,” anh nói. Nhưng theo cách tích cực.

Một nghiên cứu được công bố vào năm 2013 bởi các nhà nghiên cứu từ Viện Khoa học Nhận thức tại University College London đã điều tra cảm giác này. Nghiên cứu chỉ ra rằng tần số cảm nhận được từ cảm giác tê tê do ớt Tứ Xuyên gây ra là 50 hertz, tương đương với cảm giác 50 lần rung động mỗi giây.

“Nó không đau, không gây khó chịu hay kích thích như capsaicin. Cảm giác này kéo dài vài phút và rồi biến mất. Nó thật vui vẻ và tràn đầy năng lượng!” Zhao chia sẻ. “Chúng tôi mô tả cảm giác này là một ‘trải nghiệm cảm giác ăn được’ mà bạn chưa bao giờ trải qua trước đây.”

Ăn hạt ớt Tứ Xuyên kích thích dây thần kinh trigeminal, một phần của hệ thần kinh nằm trong đầu, chịu trách nhiệm cho các cảm giác trong khuôn mặt và miệng, bao gồm cả đau, chạm và nhiệt độ. Tuy nhiên, không bao gồm vị.

Không chỉ riêng ớt Tứ Xuyên mới chơi đùa với cảm giác của bạn. “Cảm giác bỏng rát từ capsaicin, nguồn gốc của vị cay trong ớt, sự mát lạnh của menthol và sự sủi bọt của cacbonat đều là do kích thích dây thần kinh trigeminal,” cho biết Lori Rothman, nhà khoa học về cảm giác và tiêu dùng, thành viên của Viện Công nghệ Thực phẩm.

Để tìm hiểu sâu hơn, hạt ớt Tứ Xuyên chứa một hợp chất tên là hydroxy-alpha sanshool, tạo ra cảm giác tê tê, sủi bọt và thèm ăn. Các hợp chất khác cũng có thể gây ra các tác động như tê, lạnh, hoặc thậm chí là cảm giác bỏng rát khi bạn cắt hành.

“Quan trọng là, các chất kích thích dây thần kinh trigeminal cũng được biết đến với khả năng gây ra sự giải phóng endorphin khi tiêu thụ, tạo ra một trải nghiệm thú vị,” Michael Nestrud, PhD, phó chủ tịch các tài khoản chiến lược tại Curion Insights chia sẻ. (Các nhà khoa học sử dụng thuật ngữ “chất kích thích” để mô tả các hợp chất này vì chúng có thể kích thích một dây thần kinh theo cả hai cách, tích cực hoặc tiêu cực.)

“Tất cả những người thích ăn đồ cay đều một phần vì họ thích, nhưng một phần vì họ thích cảm giác thay đổi tinh thần xảy ra khi giải phóng endorphin. Điều này nhắc nhở chúng ta rằng chúng ta không hoàn toàn kiểm soát sở thích của mình!”

Thích hay không thích các hợp chất này trong ớt Tứ Xuyên và các thực phẩm khác có thể liên quan đến tính cách của bạn. “Những người tránh xa những trải nghiệm mới thường không thích cảm giác trigeminal,” Nestrud cho biết. “Trong khi đó, những người thường xuyên tìm kiếm cảm giác và trải nghiệm mới trong cuộc sống thì có xu hướng tiêu thụ nhiều hạt ớt Tứ Xuyên và ớt khác.”

Ớt Tứ Xuyên rất phổ biến trong ẩm thực Tứ Xuyên và các món ăn Trung Quốc khác. Tuy nhiên, chúng không phải là một loại ớt thực sự, mà là một loại trái cây họ cam quýt được thu hoạch từ cây gai.

“Ớt Tứ Xuyên khô giống như cánh hoa hoặc những chiếc Pac-man nhỏ,” Zhao nói. “Không có độ nóng (capsaicin) khi bạn thử ớt Tứ Xuyên. Thay vào đó, bạn sẽ cảm nhận hương hoa mạnh mẽ và cảm giác tê tê không thể nhầm lẫn trên lưỡi.”

Ớt Tứ Xuyên được trồng và thu hoạch bằng tay ở miền tây Trung Quốc, nơi chúng phát triển trên địa hình núi đá. Khi được phơi khô dưới ánh nắng, những quả này mở ra và giải phóng hạt đen bên trong.

Ớt có hai loại chính: đỏ và xanh. Ớt đỏ Tứ Xuyên đã được sử dụng trong nấu ăn từ hàng thế kỷ, trong khi ớt xanh ít phổ biến hơn và chỉ trở nên phổ biến ở Trung Quốc trong hai thập kỷ qua, theo Zhao.

Anh so sánh ớt xanh với rượu trắng, mô tả chúng là “sáng, thơm và có vị cam hơn” trong khi ớt đỏ thì đậm đà và có hương vị gỗ như rượu đỏ.

Zhao cho biết anh đã lớn lên với ớt Tứ Xuyên, nhưng không thực sự cảm nhận được cảm giác tê tê cho đến khi anh đi du lịch và sống ở nhiều nơi trên thế giới. “Chỉ khi đó tôi mới nhận ra đây là một loại gia vị độc đáo mà bạn không chỉ có thể nếm mà còn cảm nhận được,” anh nói. “Vì vậy, đó là lý do tại sao tôi đã trở thành người đam mê ớt Tứ Xuyên và mục tiêu của tôi là đưa gia vị quê hương của mình đến với phần còn lại của thế giới.”