Cách Nhiệt Độ Trắng Cho Socola Trắng

Socola trắng, mặc dù có nguồn gốc từ cây cacao, nhưng nó chỉ được làm từ bơ cacao và thường có thêm đường. Khác với socola đen và socola sữa, những loại này ngoài bơ cacao và đường còn có thêm các chất rắn cacao, phần của hạt cacao mang lại hương vị đắng và màu sắc tối cho socola.

Quá trình nhiệt độ là một bước quan trọng trong việc chế biến socola, bao gồm việc làm nóng và làm mát socola đến các nhiệt độ cụ thể trước khi sử dụng trong các công thức nấu ăn. Khi thực hiện đúng cách, socola sẽ có độ bóng đẹp và âm thanh giòn giã, điều đặc trưng của những thanh socola và bon bon.

Vậy, chúng ta đã biết đôi chút về socola trắng và quá trình nhiệt độ, nhưng làm thế nào để kết hợp hai yếu tố này? Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá hai phương pháp nhiệt độ cho socola trắng cùng với một số mẹo và thủ thuật chung để bạn có thể thực hiện công thức tiếp theo một cách hoàn hảo.

Socola trắng nên được làm từ hai thành phần chính: bơ cacao và đường. Nhiều loại socola trắng, đặc biệt là socola viên, thực chất không phải là socola trắng mà được làm từ dầu và hương liệu. Việc chọn socola trắng thật sự rất quan trọng vì chỉ có loại này mới có thể thực hiện quá trình nhiệt độ. Không có lợi ích gì khi cố gắng làm nhiệt độ cho socola trắng nhân tạo. Bạn cũng nên đảm bảo rằng socola bạn mua đã được làm nhiệt độ tốt trước khi sử dụng trong công thức. Nó cần phải bóng và có độ giòn, không bị vụn hoặc có vết streak. Một thương hiệu socola phổ biến để sử dụng cho việc nhiệt độ là Callebaut, nhưng không phải là lựa chọn duy nhất.

Quá trình nhiệt độ socola có thể gặp phải một số vấn đề. Đầu tiên, phải đảm bảo không có nước nào tiếp xúc với socola, vì điều này sẽ khiến socola bị ngừng lại, trở thành một hỗn hợp vụn. Đáng tiếc là không có nhiều điều bạn có thể làm nếu điều này xảy ra với mẻ socola của bạn, ngoài việc sử dụng nó theo cách khác. Nếu chỉ một lượng nhỏ nước chạm vào socola, bạn có thể làm một cốc mocha socola trắng hoặc ganache socola trắng.

Nếu socola đã được nhiệt độ mà lại bị làm mát xuống dưới 81 độ F, bạn có thể dễ dàng khắc phục bằng cách bắt đầu lại quá trình nhiệt độ—mặc dù mất thời gian nhưng ít nhất bạn biết rằng thiệt hại có thể đảo ngược. Tuy nhiên, nếu socola tăng đến 145 độ F hoặc cao hơn, socola sẽ bị cháy. Lúc này, mẻ socola của bạn không thể phục hồi được. Socola trắng nhạy cảm hơn với việc cháy so với socola sữa hoặc đen, vì vậy hãy cẩn thận và chú ý khi thực hiện quá trình nhiệt độ.

“Nhiệt độ socola trắng có thể khó khăn, nhưng nếu bạn làm theo công thức này, bạn chắc chắn sẽ thành công! Tôi khuyên bạn nên sử dụng socola trắng chất lượng cao vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị và sản phẩm cuối cùng. Hãy chắc chắn rằng bạn cắt socola thành những miếng nhỏ và có kích thước tương tự để chúng tan chảy đồng đều.”

1. Chuẩn bị nguyên liệu và một nồi hấp đôi. Nếu bạn không có nồi hấp đôi, bạn có thể tự tạo một bằng cách sử dụng một bát chịu nhiệt đặt lên trên một nồi lớn mà không chạm vào đáy.

2. Cắt nhỏ socola trắng (các miếng nên có kích thước tương tự để tan chảy đồng đều). Chia socola đã cắt thành 3/4 và 1/4.

3. Cho 3/4 socola đã cắt vào phần trên của nồi hấp đôi hoặc bát chịu nhiệt. Để phần 1/4 còn lại sang một bên.

4. Đổ khoảng 2 inch nước vào phần dưới của nồi hấp đôi và đun ở lửa nhỏ. Khi nước bắt đầu bốc hơi, đặt bát socola trắng vào nồi. Hãy chắc chắn rằng nước chỉ bốc hơi, không sôi, và đáy của nồi không chạm vào nước.

5. Khuấy đều socola trắng trong khi nó tan chảy. Khi nhiệt độ tăng qua 80 độ F, thỉnh thoảng nhấc bát ra khỏi nồi trong khi khuấy liên tục để nhiệt độ còn lại giúp tan chảy socola cho đến khi đạt 110 độ F. Hãy chú ý đến nhiệt độ vì socola trắng tan chảy rất nhanh.

6. Nhấc phần trên của nồi hấp đôi hoặc bát ra khỏi nồi và thêm phần 1/4 còn lại của socola. Điều này thường được gọi là “hạt giống” socola, giúp làm giảm nhiệt độ của socola đã tan chảy và đưa nó vào nhiệt độ chính xác.

7. Khuấy liên tục cho đến khi socola trắng nguội xuống 87 độ F. Sử dụng socola trắng đã được nhiệt độ ngay lập tức. Để duy trì nhiệt độ trong khi làm việc với socola đã tan chảy, hãy đặt bát lên trên một chảo chứa nước ấm, không nóng.

Để đảm bảo socola trắng của bạn đã được nhiệt độ đúng, hãy nhúng một con dao vào socola trắng và để nó nguội ở nhiệt độ phòng. Nó sẽ khô trong khoảng 5 phút, có độ bóng và sẽ gãy gọn khi bạn lấy ra khỏi dao.

Cắt nhỏ và chia socola thành 3/4 và 1/4 như trên, sau đó đặt phần lớn vào một bát an toàn với lò vi sóng. Đun socola trắng trong khoảng thời gian 15-30 giây, lấy ra sau mỗi lần để khuấy và kiểm tra nhiệt độ. Tùy thuộc vào công suất của lò vi sóng, bạn có thể cần rút ngắn hoặc kéo dài thời gian của các lần đun.

Khi socola trắng đạt đến nhiệt độ 110 độ F, thêm phần 1/4 còn lại của socola đã cắt. Tiếp tục khuấy socola và thỉnh thoảng đo nhiệt độ cho đến khi đạt 87 độ F. Sử dụng socola đã được nhiệt độ ngay lập tức.

Với hàm lượng bơ cacao cao, socola trắng có thời gian bảo quản ngắn hơn socola đen, nhưng vẫn có thể tồn tại lên đến 6 tháng nếu được bảo quản đúng cách. Vì vậy, nếu bạn có bất kỳ phần thừa nào từ việc nướng bánh, chỉ cần trải một ít giấy nướng và đổ các đĩa socola trắng mỏng lên đó. Khi nguội, bạn có thể gói lại, đặt vào một hộp kín và lưu trữ ở nơi mát mẻ, tối tăm (tránh tủ lạnh hoặc tủ đông).

Giống như socola sữa và socola đen, socola trắng đã được nhiệt độ có thể được sử dụng để nhúng, phủ hoặc làm kẹo.